Jabugo (Huelva)

Jamón, jamón…

Jabugo, paisaje típico

Septiembre, vacaciones veraniegas en Huelva. Un año más, aprovechando que la época de grandes calores ya ha pasado, nos vamos un día hacia la Sierra de Aracena. Reúne el atractivo de conocer pueblos con encanto –Aracena, Aroche…- tal y como vimos en este post del 2010:  La Sierra de Aracena y los Picos de Aroche . Y otros sin encanto pero no menos atractivos (Jabugo).

Jabugo

Vamos hasta Jabugo para realizar la oportuna inmersión en el tema del jamón- autentico motivo del viaje-.

En los secaderos de Montesierra, recibiendo las explicaciones de Gerardo

Tenemos la oportunidad de realizar una interesante visita guiada a los secaderos de la fabrica  Montesierra, para conocer como se procesa el cerdo ibérico en la zona donde se produce el ibérico con más renombre.

Vestidos de “pitufos” recorremos las grandes salas donde secan el jamón. En la fábrica, unas 250.000 piezas de ibérico en diversas fases de curación. Desde las zonas de frio, donde pasa los primeros meses hasta las salas donde ya está a temperatura ambiente, listo para su comercialización.

Recorremos salas y salas por un estrecho pasillo. ¡¡Cuidado con la grasa!!, nos advierten. Es fácil resbalar con la materia que continuamente sudan las piezas. Estamos rodeados –a varios niveles- de jamones y paletillas. En las zonas donde ya esta curado el aroma es irresistible. Le comento a nuestro eficiente acompañante: “Nos hemos equivocado, aquí no hay que venir con la cámara. Lo que hay que traer es un cuchillo”

3 años y 8 meses es el tiempo medio que pasa una pieza de jamón en las bodegas de Montesierra, hasta alcanzar el punto de curación justo para su consumo. Será un poco más o menos tiempo en función de su peso. Se calará en contadas ocasiones, para evitar que el consumidor final se encuentre con una pieza marcada por sucesivas comprobaciones que afearían su aspecto.

Comentamos y aprendemos mucho sobre la nueva forma de etiquetarlo. Todavía no ha llegado a los comercios, pero en la fábrica los nuevos marchamos identifican las piezas en proceso de curación de la denominación de origen.  Uno de los objetivos es clarificar al consumidor que tipo de jamón se está llevando, se deberá especificar el porcentaje de ibérico que lleva, tratando de evitar la picaresca que actualmente existe entre “bellotas, jotas, cebos y recebos”.

Zona de venta al público de Montesierra, con vistas a las salas de secadero

Muchos intereses mueve la denominación “ibérico”. Los datos son claros: Entre un 5% y un 8% de lo que se comercializa es cerdo ibérico garantizado por la Denominación de Origen (100% bellota). Más del 80% corresponde a bichos que no han visto la luz del sol en su vida y no han sido alimentados con otra cosa que pienso.

Criar en el campo un cerdo ibérico puro tiene un alto coste para el ganadero. Cada uno necesita más de una hectárea para alimentarse, y engordan menos y más lentamente que los animales cruzados con, p. ej., la raza Duroc.

…aquí queríamos llegar

La D.O. vigila la pureza de la raza. En un centro radicado en Cortegana se controla el “árbol genealógico” de la raza ibérica. Poco antes de este viaje tuvimos la ocasión de ver un reportaje en TV sobre el tema.

Vemos los controles que se hacen a las ganaderías adheridas a la denominación de origen para controlar la pureza y calidad del producto. En un ambiente más propio de una instalación de la NASA que de un criadero viven los sementales de cerdo ibérico que se utilizan para producir el mejor jamón.

Para finalizar catamos el producto. Impresionante aroma y sabor, en la boca textura de mantequilla.

Nos quedamos a comer en el restaurante de Montesierra.

A pesar de la temperatura veraniega no opongo resistencia a unos garbanzos con  ibérico…

Siempre es conveniente llevarse un recuerdo de los viajes que resultan gratos. En este caso nos llevamos dos, más que nada por una cuestión de equilibrio de pesos…

Almonaster La Real, vista desde la carretera de acceso

Avanza la tarde y no estamos para hacer muchos kilómetros. Muy cerca tenemos un pueblo histórico y con encanto que no dio tiempo a conocer en la excursión del 2010. Nos vamos buscando el desvío hacia Almonaster la Real. Es tan bonito que lo dejo para otra entrada.

Llegamos a Isla Antilla con el tiempo justo para dar un paseo por la kilométrica y solitaria  playa mientras vemos la puesta de sol. La marea esta baja, es la hora de los pescadores de coquinas.